凍干技術(shù)，即真空冷凍干燥技術(shù)，其工作原理主要基于水在不同壓力和溫度條件下的相變特性，具體過程如下：
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預(yù)凍結(jié)階段
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目的：將物料中的自由水固化成冰，為后續(xù)的升華干燥做準(zhǔn)備。
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原理：把含有水分的物料（如食品、藥品等）放入低溫環(huán)境中，使溫度快速降低到物料的共晶點以下。共晶點是指物料中水分和其他溶質(zhì)共同凍結(jié)的溫度。例如，對于純水來說，其冰點是0℃，但對于含有鹽分、糖分等溶質(zhì)的食品物料，共晶點會低于0℃。在預(yù)凍結(jié)過程中，隨著溫度的下降，物料中的水分逐漸形成冰晶，這種冰晶結(jié)構(gòu)有利于后期的升華干燥。
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初級干燥（升華干燥）階段
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目的：使物料中的冰直接升華成水蒸氣，去除大部分水分。
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原理：將預(yù)凍結(jié)好的物料放入真空環(huán)境中，通常真空度要達(dá)到10 - 30Pa左右。在低氣壓下，冰的升華溫度降低。同時，通過加熱系統(tǒng)對物料進行適當(dāng)?shù)募訜幔话慵訜釡囟瓤刂圃谖锪系墓踩埸c以下10 - 20℃左右。這樣，冰就會直接從固態(tài)升華為氣態(tài)的水蒸氣。因為是在真空環(huán)境下，水蒸氣能夠迅速地被抽出干燥室，從而實現(xiàn)物料的干燥。例如，當(dāng)對凍干草莓進行升華干燥時，草莓中的冰在真空和適當(dāng)加熱的條件下，直接變成水蒸氣被去除，而草莓的固體成分則保留下來。
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解析干燥（解吸干燥）階段
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目的：去除物料中剩余的結(jié)合水，進一步降低物料的含水量。
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原理：在初級干燥階段后，物料中還含有少量的結(jié)合水。此時，適當(dāng)提高加熱溫度，破壞物料對水的吸附力，使結(jié)合水能夠解析出來。這個溫度提升幅度要根據(jù)物料的性質(zhì)來確定，不能過高，以免影響物料的品質(zhì)。例如，對于一些生物制品，過高的溫度可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性等問題。在解析干燥階段，繼續(xù)維持真空環(huán)境，使解析出來的水蒸氣能夠被抽出，直到物料的含水量達(dá)到規(guī)定要求（一般小于5%）。